Ein oder sogar beide Stoffe sind in fast jedem zubereiteten Lebensmittel oder Gericht vorhanden. Mittlerweile empfehlen Köch*innen auch das jeweils andere Gewürzmittel zu Gerichten hinzuzugeben, um das Geschmackserlebnis zu komplementieren. Sie könnten kaum gegensätzlicher sein und ergänzen sich deshalb auch so gut: So ist etwas Salz in der Schokolade und etwas Zucker im Salatdressing heutzutage nicht unüblich. Beide Stoffe bringen das gewisse Etwas: Ohne sie schmecken Gerichte fad. Der Konsum von Zucker und Salz wird durch Menschen mehrheitlich als Genuss beschrieben.

Weitere vielversprechende Eigenschaften besitzen die beiden Gewürzmittel, weil sie notwendig für bestimmte Körperfunktionen sind: Speisesalz dient als Hauptquelle für Natrium und Chlorid. Die Elektrolyte sind beispielsweise zwingend erforderlich für die Kontrolle des Wasserhaushalts, aber auch für die Regulierung des Blutdrucks.

Historisch gesehen hatten sowohl Zucker als auch Salz einen hohen Tauschwert und galten als Luxusgüter. Zucker war genau deswegen im 16. Jahrhundert als weißes Gold bekannt. Mit dem Beginn der industriellen Zuckerherstellung Mitte des 19. Jahrhunderts begannen die Preise zu fallen. Seit dem 20. Jahrhundert gilt er als billiges Allgemeingut in der westlichen Welt, zu dem jede*r Zugriff hat. Der gute Ruf des Süßstoffes nimmt jedoch mit dem Wissen über gesundheitliche Risiken bei einem erhöhten regelmäßigen Konsum ab.

Salz wurde schon ab etwa 10 000 v. Chr. vor allem durch seine konservierende Eigenschaft bekannt, wurde aber auch zum Würzen genutzt. Das wertvolle Pulver wurde deswegen in vielen Ländern als Zahlungsmittel eingesetzt. Dieses wurde sogar in China zu Münzen gepresst, die in Gold umgetauscht werden konnten. Der Lohn von Beamten und Soldaten wurde zum Teil in Form von Salz ausgezahlt. Man sprach von einem »salarium” oder »Sälar”. Der Begriff ähnelt dem englischen Begriff für Bezahlung »salary” nicht von Ungefähr und lehnt an die beschriebene Tradition an. Trotz einer traditionsreichen Vergangenheit und einigen positiven Aspekte sind Salz und Zucker in Bezug auf ihre Auswirkungen auf den Körper nicht zu unterschätzen: Da sie sich in so vielen Gerichten im Alltag befinden, kumulieren sich die dem System zugeführten Mengen überraschend schnell. So empfiehlt die DGE, die deutsche Gesellschaft für Ernährung, eine tägliche Zufuhr von sechs Gramm Speisesalz, die etwa einem Teelöffel entspricht. Tatsächlich konsumieren die Deutschen laut Angaben der Behörde durchschnittlich zwischen acht bis elf Gramm am Tag.

Die Zuckerempfehlung liegt laut der DGE bei weniger als zehn Prozent der täglichen Gesamtenergiezufuhr. Das entspricht bei einem Kalorienverbrauch von 2000 kcal am Tag einer Menge von 50 Gramm Zucker. Dies ist etwas mehr als eine erwachsene Frau durchschnittlich
pro Tag benötigt. Kinder seien laut der DGE durch ihr geringeres Körpergewicht besonders gefährdet, diese Empfehlung zu übersteigen. Beispielsweise fällt eine Kugel Eis bei ihnen viel stärker ins Gewicht als bei einem ausgewachsenen Mann. Laut Studien der DGE konsumieren Kinder und Jugendliche im Schnitt 17,5 Prozent ihrer Tageszufuhr an Energie durch Zucker. Aber auch die restlichen Altersgruppen liegen über dem festgelegten Wert, wenn auch etwas geringer.

Es kann überraschend sein, in welchen Lebensmitteln sich besonders
viel oder überhaupt Zucker und Salz verstecken. Zucker ist nicht nur in hohen Mengen in Süßwaren sowie Joghurts enthalten, sondern auch in Dressings von Salaten und in Fertiggerichten. Generell sind Getränke wie Fruchtsäfte und Limonaden besonders prädestiniert für einen hohen Zuckergehalt. Auffallend salzige Lebensmittel sind Fleischprodukte wie Schinken und Salami, Käsesorten wie Gouda und Feta, aber auch Brote und Brötchen. All diese Lebensmittel sind verarbeitet und nicht von Verbraucher*innen selbst zubereitet, wodurch das Bewusstsein für die enthaltene Salzmenge schwindet. Die tägliche Zufuhr des Gewürzes wird hauptsächlich durch verarbeitete Produkte konsumiert: In der Regel sind dies 75 bis 90 Prozent. Auch Soßen werden durch einen hohen Gehalt an Salz erst schmackhaft gemacht.

Kritisch wird das Würzen durch die beiden Stoffe aber erst, wenn eine gewisse Zufuhr in jedem Lebensmittel als normal angesehen wird und alles ohne diese Zutaten nicht mehr ausreichend ist: Wenn jedes Getränk, vom Tee, über den Kaffee bis zum Softdrink, gesüßt sein muss und Gemüse ohne Salz keinerlei Geschmackserlebnis bringt. Hierbei ist nicht die Rede von einem leichten Würzen, sondern wenn die Zutaten zu einem Muss werden.

Aber wieso gelten diese ab einer bestimmten Dosierung als schädlich? Eine dauerhaft erhöhte Zufuhr an Salz hat Einfluss auf den Blutdruck und führt zu einer Erhöhung dessen. Bluthochdruck ist die Hauptursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die wiederum für eine entscheidende Krankheitslast in Deutschland verantwortlich sind.

Da Zucker viel Energie enthält, kann durch diesen schnell der tägliche Verbrauch überschritten werden, was langfristig zu Übergewicht führt. Durch diese Kombination erhöht sich das Risiko für Diabetes Typ II entscheidend. Auch die Zahngesundheit wird durch einen hohen Zuckerkonsum negativ beeinträchtigt. Laut Heidelberger Forscher*innen sei das süße Pulver ähnlich wie beim Konsum von Alkohol, anderen Drogen und beim Sex für die Ausschüttung des Hormons Dopamin verantwortlich. Dadurch wird das Belohnungssystem im Gehirn aktiviert und der Körper kann mit einer Sucht reagieren: Plötzlich ist die Tafel Schokolade keine besondere Belohnung mehr, sondern wird zum täglichen Muss.

Die tägliche Salz- und Zuckerzufuhr können Menschen laut der DGE am besten langfristig reduzieren, wenn die Anpassung in kleinen Schritten stattfindet, da sich die Geschmacksnerven, sowie andere Systeme im Körper, an die zugeführte Dosierung des Gewürzes gewöhnen. Andere Gewürze wie Kräuter können für den Umstieg hilfreich sein.